クッペ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
sauerteig
ゲランドの塩など
* ルヴァンの天然酵母パン p38 参考
------------------------------Diary
国産小麦天然酵母生地でフランスパンを作るのは、家庭ではなかなか難しい。
だから、ふくらむことをあまり期待しないで挑戦して欲しい。
そしてくれぐれもプロの作ったものと比較しないこと。
たとえ立派なパンにならなくても、ゼロから作った自分のパンがどんなに愛おしいことか。
ルヴァンの天然酵母パン 著者の甲田さんはこのように書いておられる。
2nd June 2006
シャンピニョン
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
sauerteig
ゲランドの塩など
* ルヴァンの天然酵母パン p38 参考
------------------------------Diary
確かに、設備は整っていなくて腕も未熟。プロと比べる方がおかしい。
しかし、頭ではそれを理解していても、正しく焼けているのかどうかの基準のひとつとして比べてしまう。
クラムの気泡はどうか、クラストの張り具合はどうか、クープはしっかりと開いているか。
2nd June 2006
メランジェ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
sauerteig
カランツ
胡桃など
* ルヴァンの天然酵母パン p38 参考
------------------------------Diary
本日は、写真集と化していたこのレシピ本を頼りにフランスパン生地を捏ね、
クッペ、シャンピニョン、そしてカランツと胡桃を混ぜ込んだメランジェを焼きあげた。
全てが国産小麦粉使用ではないが、
本を購入してどれだけ時が経っただろうか。一歩近づけたようで素直に嬉しい。
2nd June 2006
コンプレ 25
------------------------------Ingredients
北海道産全粒粉
自家製ライ麦酵母
ゲランドの塩など
* ルヴァンの天然酵母パン p59 参考
------------------------------Diary
11th June 2006 の画像変更。
オーブンには癖がある。
全てのオーブンに癖はあるものなのだろうが、
家庭用のオーブンはそのちょっとした癖がパンに大きく影響するようだ。
癖を覚えてうまく利用すれば、家庭用オーブンでは無理とも思えるバゲットも、
なんとかさまになるのではないかと、ないかと、いや無理なんだけどさ。
20th December 2006
チーズ・コンプレ 25
------------------------------Ingredients
北海道産全粒粉
sauerteig
ゲランドの塩
ホワイトチェダーチーズなど
* ルヴァンの天然酵母パン p63 参考
------------------------------Diary
全粒粉を 25% 配合したパン・コンプレ生地でブロック状のチーズを包み込み焼成したパン。
新たに sauerteig を育て始めた。日にちは浅いものの、力がでてきたので試し焼きしてみる。
本誌ではどっしりとしたこの生地には重いチーズが合うとしてゴーダチーズを使用しているが、
手元にあるブロック状のチーズはホワイトチェダーチーズ。これにて代用。
カットしてみると本誌画像に比べて チーズの割合が低い ような気がする。
これはチーズが溶けて流れだしてしまったのと、カット方向が本誌とは逆になっているからと思う。多分。
残った生地は 80g のシャンピニョンを五個焼いた。
18th Oct 2006
シャンピニョン
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
sauerteig
ゲランドの塩など
* ルヴァンの天然酵母パン p79 参考
------------------------------Diary
シャンピニョンを甘く見すぎていたね。
見た目は愛らしいのに予想以上のハードなクラスト、特にこの笠がいい。
朝食がパンなので、昼と夕食はご飯をしっかりと食している。おかずが仏や伊風になっても、合わせるのはご飯。
麺に変わることも滅多にない。わたしの身体が米を求める。
もし夕食がパンでもいいかと思うことが度々あったのなら、もっと早くにシャンピニョンを焼いていただろう。
洋風ディナーにこのパン、焼き手の心をくすぐる形だ。
悔しい、盲点だったね。シャンピニョン、最高だ。
前回よりも小ぶりに成形し、香ばしく焼きあげた。勿論、朝食用。
5th June 2006
ベルベデーレ
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
ゲランドの塩
焼酎漬けドライフルーツ/31st May.
胡桃
マカダミアナッツなど
* ルヴァンの天然酵母パン p135 参考
------------------------------Diary
五月末に麦焼酎にて仕込んでおいた白無花果、杏、カランツ、プルーン。
十分に漬かったので 本日生地に混ぜ込んで焼成。
一時間半という長い焼成時間にも、本日は涼しくて気にならない。
ローストしたナッツ類には、指定されている胡桃、カシューナッツにアーモンド、それに追加してマカダミアナッツを使用した。
大好きなものが、ぎっしりと詰められてどっしりと重い、わたしにとって最高の贅沢。
仕込から完成までに、待ち遠しい時間がたっぷりとあるのもそそるよね。
本誌半量で仕込んだ生地に、焼酎漬けドライフルーツとナッツ類を混ぜ合わせる。
これで画像のパウンド型二本の他に ミニサイズのクグロフ型二個 と、マフィン型に六個できあがった。
17th July 2006
ベルベデーレ
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
ゲランドの塩
北海道バター
胡桃
ヘーゼルナッツ
アーモンド
ピスタチオなど
* ルヴァンの天然酵母パン p135 参考
------------------------------Diary
粉にバターを摺り込ませて冷水でさっと混ぜる。そこに、
しっかりと麦焼酎に漬かった、白無花果、杏、カランツ、サルタナ、カリフォルニアレーズン、クランベリーと、
胡桃、ヘーゼルナッツなどのナッツ類 をローストして冷ましたものをさっくりと混ぜて、
高温で一時間半じっくりと焼成。
涼しくなってくると焼きなくなるもののひとつ。
ドイツ人おばさまの焼いたこれに似たようなものは、
ビスコッティの硬さで、噛めば噛むほどにローストされたナッツの香ばしさとラム酒漬けフルーツの魅惑的な甘味が混ざり合って、
わたしは、ただただ咀嚼に合わせてうなづくだけだった。
キンと冷えた空気に温かいブラック珈琲。やっぱり、大好きなんだよね。
21st Oct 2006
ベルベデーレ
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
よつ葉フレッシュバター/有塩
ヘーゼルナッツ
アーモンド
ピスタチオなど
* ルヴァンの天然酵母パン p135 参考
------------------------------Diary
年に二、三回程度しか焼かないベルベデーレ。パウンド型二本に、ミニクグロフ型ひとつ。
パウンド一本分程度の量ならば、フードプロフェッサーを使用した方が均一に仕上がる気がする。
しかし焼成温度と時間、オーブンのスペースを考えると、せめてパウンド二本、欲を言うならばここにクグロフひとつ同時に焼きたいんだ。
そんな理由で本日も下手ながら手作業。
あ、いや、ちょっと待て。粉とバターを馴染ませるだけなら二回に分けてフープロが使えるかも。
よし、次回は試してみよう。
さて、こちらのベルベデーレという焼き菓子、
ルヴァンの天然酵母パン では麦焼酎にて紹介されているが、
今回はラムを使ってドライ杏、無花果、カランツ、サルタナとカリフォルニアレーズンを漬け込んだ。
粉との相性がいいからか、元々の香りが控え目だからなのか、麦焼酎はドライフルーツの自然な甘みや香りを壊さない。
それでは香り付けに使われるようなラムだとどうなのか。ちょっと試してみたくなったのだ。
日が経ってからまた味を見たいと思うが、ま、ラムでなくてもいいかも。
ルヴァンでは 1g / 4.5 yen で売られているので 237g の このミニクグロフ型 は 1,067 円で、
742g のパウンド型一本は 3,340 円てことになる。
勿論、完全に同じ材料ではないし、プロとたまにしか焼かない自分を同じ紙上で計算することすら馬鹿げているのは分かっているが、
どんなものなのかなと、ちょっと計算してみたかったのさ。
11th April 2007
