パン・ド・カンパーニュ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
ライ麦粉
発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p14 参考

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全て手捏ねだった時代にフランスの田舎で焼かれるようになった、フランスパンの中で最も古いパンと言われるパン・ド・カンパーニュ。 本誌で紹介されているように、やはりこの田舎パンの手順が全てのパンの基本となるそうで、まずはここから始めてみた。

これまではバヌトンを使用して、ひとかたまりにしたパン・ド・カンパーニュを好んで焼いていたが、 今回は本誌に習ってキャンバス使いで、三本のクープを入れたものとポルカと呼ばれる格子状の切り込みのふたつ、それぞれ 470g で焼きあげた。

一次発酵終了後に 470g ずつに二分割したと言われても想像しにくいと思うが、これは結構な大きさの田舎パン。 33cm x 33cm の鉄板に斜めにおいてきっちりの長さ、しっかりとふくらんだこれらを二段で一気に焼きあげた。

焼成中はライ麦粉を混ぜ込んだ生地独特のたまらない香り、 本誌に習って前日にこしらえておいた発酵生地も手伝って、オーブンから取りだしたあとにはパチパチと乾いた音も聞こえる。 それに少し遅れてひび割れも入り まずは満足の仕上がりだ。

久しぶりのフランスパン。 両手に抱えて香って、なんだかホッとするというか、安心するというか、自然に微笑んでしまうよ。

9th February 2006

パン・コンプレ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
北海道産全粒粉
ゲランドの塩
発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p18 参考

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全部揃ったという意味を持つパン。全粒粉にはビタミンとミネラルが含まれている。天然酵母との相性もよい。

今回のブールとバタールは決して満足のいく焼きあがりではないので、リベンジしたいのは山々。 しかし、本日使い切った全粒粉は、すぐにでも追加購入したいというほど好きな味、食感ではないのだよね。

しばらく保留。

16th May 2006

パン・オ・ソン
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
ふすま
ゲランドの塩
sauerteig でこしらえた発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p20 参考

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21st May 2006 の画像変更。

フランスの最も古いパンのひとつ、ふすまのパン。良質の栄養素を含んでいるので、病院でよくだされるのだそうだ。

これは全粒粉以上にボソボソする食感。 断言できる。真っ白で、ふあふあに軽くて、ぎゅっと掴んで放すとすぐ元に戻るような、そんなパンが好きな方々には向いていない。

白パンにはない独特の香りや、噛み応え、そして豊富な栄養素。 普段から雑穀ご飯や玄米を好んで食べている方々には、難なく受け入れられるのではないか。

28th May 2006

パン・ペイザン
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
全粒粉
ゲランドの塩
sauerteig でこしらえた発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p27 参考

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農夫のパンと呼ばれる農民によって作られたパン。 田舎パンと呼ばれるパン・ド・カンパーニュがライ麦粉使用なのに対してに、こちらは全粒粉を使っている。

農作業ではないけれど、時間を探しては庭仕事をしなくてはならないわたしにどうかなと思って選んだ。 ピンクの蕾が開くにつれて白に変わる。このつる性バラのアーチがいま、うちの庭の見ごろ。

それはいいとして、実はまた手順を間違えた。 頭に叩き込んでおいたはずなのに、いつもの癖、ついやってしまうちっちゃいミス。 小袋で購入した全粒粉がまだ残っているので、おそらくまた焼くだろう。

本誌はキャンバス使い三本、わたしはバヌトン二個とキャンバス使い一本で焼成。

9th June 2006

タバティエール
------------------------------Ingredients
北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
北海道産ライ麦粉
国産天然塩
菊姫大吟醸酒粕酵母でこしらえた発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p28 参考

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かぎタバコ入れという意味を持つタバティエールというパンです。ブログは こちら から。

本誌では二倍の量で仕込んでいます。こちらは家庭用オーブンですから半量で仕込みました。

21st February 2009

パン・オ・ゾニオン
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
玉ねぎ
発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p37 参考

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本を購入した当初はそれほど魅力的に映らなかった玉ねぎのパン。しかし、既にこれが二回目の挑戦。

焼成中から香りたつ玉ねぎの焼ける匂い。街角でこの香りが鼻をくすぐったら、誘い込まれるよなと思うくらい美味しそうなのだ。 また、スライスしてトーストしている間の香りは甘く、サクッと噛みしめればこの玉ねぎの混ぜ込められている本当の意味が分かる。

煮込みやハンバーグ、そしてパン。玉ねぎが隠れて発揮している力は凄い。

本誌には、スープやサラダに合うパンで、食べるほどに美味しく、誰にでも好かれるパンですと紹介されている。 確かに、これはちょっとハマるパンだね。

19th March 2006

パン・オ・ゾリーヴ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
ゲランドの塩
黒オリーブなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p38 参考

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黒オリーブのみじん切りを混ぜ込み、トルション形に成形して焼成したパン。

まず香りがよく、捏ねている間もうっとりとさせられるんだが、いかんせんこの成形に苦戦する。 簡単に見えてそうでもなかった。

オリーブ自体はまだまだ苦手。しかしこのパンは不思議と美味しい。生地にオリーブを混ぜ込むか、いい方法を教わった。

29th May 2006

パン・オ・セレアル
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
ゲランドの塩など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p42 参考

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ドイツからやってきたパン。

麻の実が手元にないために蕎麦の実にて代用。 レシピにはないが sauerteig から起こした発酵生地を 100g 混ぜ込んでいる。

それだからか、歯ざわりか軽やかで風味もよい。

1st June 2006

パン・ド・ディエップ
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リスドォル/日清製粉
カルピス特選バター/無塩
ゲランドの塩
sauerteig でこしらえた発酵生地など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p44 参考

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15th February 2006 の画像変更。 ブログは こちら から。

このパンの名前はフランス、ノルマンディ地方の港町の名前に由来しているのだそう。

一見ハード系、カンパーニュを思わせる風貌。 しかしバターが入っている分クラストは軽快で、広く愛されそうだ。 長きに渡って焼かれ続けているパンは、飽きのこない美味しいパンなんだね。

眺めているだけでも十分に幸せな気分になれる本なのだけれど、やっぱり見ているだけでは駄目。レシピ本は写真集ではない。 時間を見つけて、活用してこそ。

21st April 2009 ブログ。

19th May 2006

パン・シャラー
------------------------------Ingredients
北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
国産天然塩
青ケシの実など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p49 参考

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1st April 2006 の画像変更。3rd March 2009 に再挑戦。 再挑戦は本誌同量で仕込み、二分割で成型。

高カロリーなので、厳しい一日の労働のあとに合いますと紹介されているが、 これが高カロリーだとしたらブリオッシュやクロワッサンはどうなってしまうんだという印象で捏ねた。

そうか、つまりあれだ、パンは労働した者の頬張る喜びであるわけだ。 働かざるもの喰うべからず。

15th May 2006

パン・オ・マイス
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
コーンフラワー
カルピス特選バター/無塩など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p54 参考

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軟質小麦の少ないフランス北部で生まれた、とうもろこしの粉が混ぜられているパン。 カロリーの高い料理に添えたり、朝食にトーストして食べるのだそうだ。

コーンフラワーの色が クラムそのまま のカラー。 初めて使用したが、風味、食感が変わって新鮮だ。

8th April 2006

ブール・マルゲリート
------------------------------Ingredients
春豊 100% /江別製粉
コーンフラワー
sauerteig
ゲランドの塩など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p58 参考

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20th May 2006、26th May 2006 の画像変更。

画像のないのも加えて、実にこれが四回目の挑戦。

この本では、イーストに生イーストを指定している。

わたしも使ったことがある。 決して高価なものではないが、二週間程度で使い切らなくてはならない忙しさに、いまは使用していない。 全てインスタントドライイーストの saf で代用してきた。

今回は saf の代わりに sauerteig から起こしたライ麦酵母を使い、フランスパン専用粉を国産小麦粉に置き換えた。 また、これまでは本誌のまま 480g でひとまとめにして焼いてきたが、思うようなローザス模様をだすのが難しいので小分けした。

意外とこのアレンジは成功だったのではないだろうか。 マーガレットのパンだと言われれば、マーガレットに見えなくもない。

8th June 2006

プチ・パン・オ・レ
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北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
牛乳
あられ糖など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p62 参考

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牛乳だけで捏ねるミルクパン。鋏でカットしてできる突起がハリネズミみたいでかいらしい。

本誌では十二個のレシピだが 大聖堂のパン に殆どの生地を使い、この画像の二個だけを本誌に従って成形した。

食べてみると即、塩味が感じられる。

実は、わたしが普段配合している塩分よりも多いレシピなので勝手に減量して混ぜ込んだのだが、それでもこの塩味。 いや、決して塩辛すぎるわけではないが、なるほどね。

1st May 2007

クラミック
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リスドォル/日清製粉
オレンジピール
レーズンなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p67 参考

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ベルギーやフランス北部でよく食べられるというブリオッシュのいとこに当たるパン。 本誌レシピ二倍の量で仕込み、一斤のパン型二本を焼成。

このレシピは原材料をベーカーズパーセントで表示してなく、使用する卵に関しては個数表示だ。 わたしが使用している卵は大きいので、一個あたりのグラム数が多い。これが二倍なればベストである量の誤差も二倍になる。

焼きなれていないリッチなパン、それでもなんとかまとめて、完成。

黄金に輝く クラム もまずまず。

27th March 2006

トレス・スイス
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北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
鶏卵
甜菜糖など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p68 参考

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スイスのフランス語使用地域で生まれたパン。 スイス風編み込みパンと紹介されている。

先日 思いつきで焼き始めて 失敗した編み込みのリベンジ。

35cm とあるが、もう少し長めに伸ばして成形した方が、より本誌の形に近づくだろうと思ったよ。

5th May 2007

クグロフ
------------------------------Ingredients
春豊 100% /江別製粉
自家製ラム漬けフルーツなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p72 参考

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オーストリア発祥でフランスアルザス地方の名物。 ルイ 16 世王妃、マリー・アントワネットの好物としても知られているクグロフ。

粗熱が取れてから粉砂糖を振って仕上げる。扱いにくい生地だが、焼き上がりはふあふあで柔らかい。

20th May 2007

ブリオッシュ
------------------------------Ingredients
北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
自家製いよかんの甘煮/18th Feb.
レーズンなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p73 参考

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久しぶりにブリオッシュを焼く。

基本的な材料の量は本誌と同じ。これにいよかんの甘煮の残り 100g とレーズン 80g、そして残し生地 100g を混ぜ合わせた。

全体量がこの型に足りないのは捏ねる前から分かっていたことだが、 このリッチな生地は、本当にこれで大丈夫かと疑いたくなるくらいにべたつき、 おそらくわたしは涙がこぼれ落ちそうなくらい冷静さに欠けており、もうどうにでもなれみたいな感じでこの型に詰めてしまったのだ。

やはり型いっぱいにはならなかったが、あの状態からここまで頑張ってくれたのだと思うと、失敗を嘆くよりもむしろこの型に感謝したい。

22nd February 2007

パン・デ・ロア
------------------------------Ingredients
北海道産ハードブレッド専用粉ER（江別製粉）
自家製ライ麦酵母
ヘーゼルナッツパウダー
アーモンドパウダーなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p74 参考

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本誌では、ドーナツ型に整えたものにカットを施して王冠型に成形し、それにトッピングをして華やかにしている。 わたしはひとつをこの王冠型に、もうひとつを大聖堂型に入れて焼いた。

フランス南部ではアーモンドのガレットよりも重んじられているのだというこのパン。 粉だけで焼くパンに比べて少し重い気もするが、香りがなかなかよい。

手元にあるアーモンドパウダーが指定量に満たないので、ヘーゼルナッツパウダーにて不足を補う。 補うといっても、ヘーゼルナッツパウダーの方が多くなっているのだが。

11th June 2007

パン・ド・ミ
------------------------------Ingredients
リスドォル/日清製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩など

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p80 参考

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アングロサクソンの国々でよく食べられているパン。2009,3/4のブログは こちら から。 トーストやサンドイッチにして美味しい、これは毎日食べて飽きないパンだよね。

香り最高、しかしまだまだ練習を要する焼きあがり。

29th March 2006

パータ・ピザ
------------------------------Ingredients
北海道産全粒粉
鶏もも肉
なす
さとうえんどう
パプリカなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p88 参考

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菓子パン類、総菜パン類は滅多にこしらえないが、 手元にあるパンとは別の材料がピザ向きであったので小ぶりなのをひとつ焼いてみた。

ピザが好きな方は細かいこだわりがあるだろうが、そうでもないわたしは、ま、こんなもんかと思う。

21st December 2006

パン・デピス
------------------------------Ingredients
ライ麦粉
薄力粉/特宝笠/増田製粉
トレモリン
プラリネなど

* ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート p96 参考

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パン・デピスとはスパイスパンのこと。

油脂類を使わずに蜂蜜たっぷりというのが特徴のようだが、 蜂蜜 300g のところを転化糖 200g アーモンドプラリネマッセ 100g にて置き換えてこしらえたので、わたしのこれらは少し風味が変わる。

本誌では デコレーションをせずにグラサージュのみで 仕上げているんだが、 フランスの地方菓子 に掲載されているパン・デピスは、 シナモンスティックと八角で渋く飾られていて、それプラスわたし流で飾ってみた。

シナモンスティック、八角、半割りオレンジピール、ピスタチオ、そして珈琲シュガー。どうだろうか。

こういった焼き菓子は、明日、明後日と風味が上がるのでそれが楽しみでもある。

29th March 2006