Cake praline orange
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス特選バター/無塩
プラリネ
オレンジピールなど
* フランスの地方菓子 p8 参考
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これにかかりきりではなく、あれこれと兼任しつつの作業だったので、
気を抜き、致命的な失敗をした 2nd February 2006 の Cake praline orange。
早いうちにリベンジと思っていたが、なかなか時間が取れずにいつの間にか一ヶ月たってしまい、本日やっと、焼きあげることができた。
プラリネを混ぜ入れた正しい工程には、濃厚なアーモンドの甘い甘い香りと、生地を混ぜる手が時々止まってしまう、もの凄い重みがあった。
二度とプラリネを入れ忘れることは無いね、おかげさまで。
型の準備もきちんとして、今回はするりと型外れよし。
しかし焼きあげたところで力尽きる。デコレーションは明日に持ち越し。
1st March 2006
Cake praline orange
------------------------------Ingredients
オレンジピール
濡れ無花果
さるなし
プルーンなど
* フランスの地方菓子 p8 参考
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一台だけ本誌に習って飾り付けをすることにした。
全体像は このような 感じで。
オレンジとプラリネの甘い香りがたまらない仕上がり。飾り付けする間も、わくわくして楽しい。
2nd March 2006
Creme diplomate
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ブリオッシュ/14th Dec.
クランベリー
干しぶどう
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p13 参考
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乾燥クランベリーとマンゴーを使った 外交官風プディング 15th December 2005。
これをこしらえたいがために前日 パンの基本大図鑑 pain marche p186 を参考に ブリオッシュ を焼いた、
実にふた手間かかったフランス菓子。
盛り付け時の型外れが悪いことで、前準備を怠っていたことに気が付いた。
最近、プリンを焼いていなかったために、すっかり忘れてしまっていたようだ。
それでちょっと納得いかない。
前々日に焼いた ブリオッシュ が、まだ残っている。早速リベンジすることに。
今回は、新たにこしらえたアパレイユ・ア・フランに混ぜるドライフルーツに、クランベリーと干しぶどうを使用した。
Le Creuset ラムカン 大 の前準備を忘れずしっかりしたので、
今回は見た目共に大成功。甘かったからグラニュー糖を減らしてもよかったのだけれど、ここは、ま、指定どおりに。
鶏卵など、使用する材料類は全て新鮮で質のよいものを、バニラのさやもケチらずにしっかりと使用。
プロの腕前には到底追いつかないんだけれど、それでも美味しくて、満足感は高い。
16th December 2005
Brownie aux noix, noisettes et pistaches
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
クーベルテュールチョコレート
カルピス特選バター/無塩
中沢フレッシュクリーム 45
MACKAYS オレンジマーマレード Champagne
へーゼルナッツ
ピスタチオ
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p15 参考
------------------------------Diary
ブラウニー作りは力仕事だ。
用意したものを順に混ぜ込むだけの単純作業だけれども、刻んだチョコや粉類が入った瞬間、生地を混ぜる手にグッと力が入る。
27cm x 18cm の焼き型一杯にふくらんだブラウニー を一晩そのままにしておき、
本日 わくわくしつつカットして 断面がねっとりしているかどうか確かめる。成功だ。
だいたい 4cm x 4cm x 4cm くらいだろうか、全てをカットし終えて ピラミッドのように積み上げると
それがまた結構な量であるのにわくわくする。
画像は、中沢フレッシュクリーム 45 のクレーム・シャンティイと MACKAYS のオレンジマーマレード Champagne、ピスタチオスーパーグリーンで盛り付けたもの。
簡単に盛り付けたけれど、ちょっとしたデザートプレートになっている。
この本を参考にしてこしらえた菓子類は、多少の失敗があっても美味しいものばかり。
決して、ホームメイドだからと妥協する味で無いのが嬉しい。
14th February 2006
Brownie aux noix, noisettes et pistaches
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
ブラックココアパウダー
よつ葉フレッシュバター/無塩
へーゼルナッツ
ピスタチオ
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p15 参考
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オレオクッキーに使用するブラックココアパウダーを使用してのブラウニー。
生地を混ぜているときの、この色の驚きは焼成中になくなったが、一晩たってカットしてみると、やはり中は黒い。
ブラウニーという名前の由来は、茶色の服を着たスコットランド地方の妖精かららしく、
そうすると真っ黒のこれはブラウニーではなくなってしまうのだが、ピスタチオの鮮やかなグリーンがよく映えているのでよしとしよう。
27th January 2007
Tarte bourdaloue
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス特選バター/無塩
アーモンドパウダー
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p20 参考
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洋梨を使ったタルト。本誌では練り込みパイ生地だが、わたしは折りパイ生地でこしらえた。
クレーム・ダマンドと呼ばれるアーモンドパウダーを使った甘いバタークリームだけで焼くレシピもあるが、
ここはこの本に習って バニラビーンズたっぷりのクレーム・パティシェール と
クレーム・ダマンドの二種を混ぜ合わせて、クレーム・フランジパーヌというクリーム で焼くタルトにした。
どちらもそれほど時間のかかるクリームではない。
ふたつのクリームが合わさってなお美味しくなるならば、この手間は惜しまないよ。
画像は小船型に生地を敷き込み、ミニサイズで焼きあげたもの。
これとは別に 長方形のタルト型 で焼いたものがある。
しっかりと甘い伝統菓子が多いこの本の中で、初めて控えめな甘さだと感じたよ。
クレーム・ダマンドとクレーム・パティシェールを混ぜ合わせてこしらえるクレーム・フランジパーヌと呼ばれるクリームは、
この Tarte bourdaloue のみに用いられる特別なクリームではなく、
以前こしらえた Tarte aux pignons にも使われている。
6th July 2006
Conversation
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩
アーモンドパウダー
へーゼナッツパウダー
粉砂糖など
* フランスの地方菓子 p29 参考
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パイ用セルクルにパイ生地を敷き詰め、
そこに アーモンドパウダーとヘーゼルナッツパウダーでこしらえたクレーム・ド・ノワゼット を絞る。
空気が入らないようにパイ生地で蓋をして その表面にグラス・ロワイヤルを 広げて、
帯状にカットしたパイ生地を格子状に飾り付けて焼く Conversation という伝統菓子。
25th December 2006 のリベンジ。
レシピどおりの大きいひとつが難しいときは、小さく変形することで成功率を高めることが過去にできた。
しかし小さく再挑戦するも、やはり美しい X 模様にならず。
前回は、ただグラス・ロワイヤルがゆるいのが原因と思ったが、今回再び失敗して、
もしかしたらグラス・ロワイヤルの量を指定よりも減らして、薄く塗りつけるようにすればどうかと思うようになった。
つまり、硬さ云々ではなくパイ帯を沈み込ませる隙を与えない方法。
しかし、成功するかどうかの自信が無く、成功したところでこの甘すぎる味の消費にも悩むのでしばらく休む。
作業工程が特別複雑とも面倒とも思わない菓子だが、いまのわたしにはこれが限界なのだ。
27th December 2006
Galettes bretonnnes
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩など
* フランスの地方菓子 p34 参考
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本の表紙にもなっているガレット・ブルトンヌ。
レシピに書かれているエシレ産バターなどはとても使用できないのでよつ葉で代用したが、
ざくざくと歯ざわりよく薫り高い、紅茶にぴったり合うお菓子が完成した。
量産品と違い、自分でこしらえた菓子は、ひと齧りひと齧りを大切にするよね。
4th December 2006
Crapiaux de pommes
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルバドス
りんごなど
* フランスの地方菓子 p39 参考
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数世紀前からあるという厚めのクレープ、クラピオというお菓子。
生地とりんごの量を半々にして焼くようなもので、わたしの焼いたこれはちょっと生地が多かったかな。
しかし、素朴で温かくて、ホッとする家庭の味だね。
生地は Le Creuset スキレット 20cm で小ぶりに焼いた。
裏に返す際に OXO ナイロンソフトターナー
がするりと入りやすいから。
8th January 2006
Gaufre fourree
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩
中沢フレッシュクリーム 45
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p48 参考
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10th January 2006 の画像差し替え。
挟んだゴーフルというお菓子、納得がいかず例のごとくリベンジ。
これこれ、これだよ。この気泡にこのしなり具合だよ。
どうやらメランゲと火加減の差で焼き具合が変わってしまっていたよう。今回は二回目にしてコツを掴んだ気がする。
手元にあるフルーツのオレンジとりんごを使用せずに、
簡単に中沢フレッシュクリーム 45 のクレーム・シャンティイとチェリージャムの組み合わせ。アクセントにピスタチオスーパーグリーン。
美味しいね、簡単に美味しいワッフルが用意できる幸せ。レシピ本さまさまだ。
13th January 2006
Gaufre fourree
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩
タカナシ純生クリーム 47
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p48 参考
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珈琲ブレイクに即、用意できる、挟んだゴーフルと呼ばれる簡単焼き菓子。
調子に乗って、本日のスイーツとしても登場。
だまにならないように小麦粉を混ぜた生地に メランゲを混ぜ込んで 溶かしバターで仕上げる。
それだけで、バターの香り高い、さっくりふっくらのワッフル が楽しめる。
しかし、どうやら極めたぞと勘違いしていたもよう。メランゲの泡立ち加減で、また生地のふくらみ具合が大きく変わった。
金具を外して開いてみれば、しゅっと縮む。あれれれれ、前回は縮まなかったはずだぞ。
そうか、決して面倒で手間のかかる作業ではないのだけれど、簡単だとなめてかかるのはよくないな。
今回泡立てたクリームは、タカナシ純生クリームの 47。濃厚であるのに舌の上で切れる後味が爽やか。
カロリーや価格を見て植物性のクリームやマーガリンを選ぶ方もおられると思うが、ここを妥協してはいけないと思う。
15th January 2006
Tarte au fromage
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス特選バター/無塩
クリームチーズ
中沢フレッシュクリーム 45
フランボワーズ
レッドグローブ
ピスタチオなど
* フランスの地方菓子 p62 参考
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Xmas cake 2005 に選んだのは、三層になっているリッチなチーズのタルト。
第一段階で パート・サブレ を焼きあげた。
薄く伸ばして色づくまで焼いて、軽いさくさく感を楽しむもののようだ。
あれ混ぜてこれを攪拌してと、時間勝負でこしらえたクレーム・オ・フロマージュが少し残ったので、冷やした状態で少し口にした。
それだけでも勿論美味しいんだが、やはり、
カットして分かる この層を成している部分 を一緒にしてこそ、このタルトは生きるのだ。
自分が手間をかけたから基準が甘くなっているのではなく、素直に、あ、これ美味しいと感じた。
さくさくしたパート・サブレ、アーモンド風味のジェノワーズ・オ・ザマンド、それらを挟んだフランボワーズジャムに、
缶詰だけれど国産白桃のシロップ煮。全てを包み込んだクレーム・オ・フロマージュに、
表面をデコレートした、クレーム・オ・フロマージュにも含まれている中沢フレッシュクリーム 45。
これら全てに意味がある。
24th December 2005
Tarte streusel aux quetsches
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス特選バター/無塩
バニラのさや
アーモンドパウダー
カソナード
中沢フレッシュクリーム 45 など
* フランスの地方菓子 p64 参考
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Tarte streusel aux quetsches とは、まず、へーゼルナッツパウダーを混ぜ込んだパート・シュクレ・ノワゼットという生地を焼きあげ、
クエッチというアルザス地方の特産品であるすももの一種を 胡桃と一緒に敷き詰めて、
それから シナモン風味のアパレイユを流し込み、
その上に アーモンドが香ばしいシュトロイゼル というそぼろ風のものを散らして焼きあげたタルトと紹介されている。
焼きあげて、画像と見比べて、それで気が付くプロとの違いというものがある。
今回で言うと シュトロイゼルの粒の荒さ だ。
本書画像では、粒がオーブンで焼かれて少し溶けたような、そんな表面の一体感がある。
本を見て素材を揃えて、確認しつつポロポロポロとしたシュトロイゼルをこしらえても、やはりどこかで差がでるんだな。
それともこれはコンベクションで焼くべきだったか。
実は、本書の Tarte streusel aux quetsches を参考にしながらも、クエッチの缶詰のみ揃えることができず、
デーツというなつめやしのドライフルーツを、酸味をつけるために国産レモンでひと煮立ちさせてから使用した。
そういうわけで、名前はタルト・シュトロイゼル・オ・クエッチとしたが、これはクエッチのタルトではなくデーツのタルトが正解なのだ。
カット面の画像は、余った生地で 同じように焼いた ミニサイズのタルト。味見用にこしらえた。
少々タルト生地が厚めに仕上がったが、味の方はなかなかよろし。
28th December 2005
Kouglof alsacien
------------------------------Ingredients
カルピス特選バター/無塩
アーモンドなど
* フランスの地方菓子 p66 参考
------------------------------Diary
バター、牛乳がたっぷりと入ったリッチな発酵生地をクグロフと呼ばれる特殊な型で焼きあげて、
溶かしバターを染み込ませてからお砂糖で飾るアルザスの伝統菓子。
アルザスでは地ワインと共にいただくのだとか。
生地の材料となる強力粉の指定が特に無かったので、増田製粉の春よ恋 100% と日清製粉のリスドォルを半々で使用した。
あと、生イーストを持っていないので saf で代用。
11th January 2006
Tarte Tatin
------------------------------Ingredients
りんご
カルピス醗酵バター
バニラのさやなど
* フランスの地方菓子 p74 参考
------------------------------Diary
七個のりんごの皮を剥き、ふたつ割りにして芯をくり抜く。
気合を入れて取り組んだのに 21st November 2005 のタルトタタン に納得がいかない。
敗因は プレートダムールを使用して焼きあげた ことにある。
技術的なものではない。
ここさえ押さえていれば成功していたかもしれないのにと悔しく思うときは、即リベンジしたくなる性格。
再び折りパイ生地フイユタージュを仕込み、
本日は スキレット 20cm
でもなく プレート・ダムール でもなく。
だいたい、書いてあるのだ、マンケ型が無ければ直火オーブン両用のお鍋をと。しっかりと目を通して読んでいたはずなのに、お鍋をと。
スキレットやプレートでは高さが足りないのだ。
26th November 2005
Tarte Tatin
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス醗酵バター
バニラのさや
カソナードなど
* フランスの地方菓子 p74 参考
------------------------------Diary
一晩、冷蔵庫にてなじませてから、書かれたとおりの取りだし方で。
りんごを煮詰めるバターがこぼれない Le Creuset ココット・ロンド 20cm にてのリベンジなので、
半割りりんごが柔らかく煮えてもなお、ある程度の高さのあるタルトタタンに仕上がった。
また前回、スキレットとプレートの高さが足りないために流れでてしまったバターが、今回は全てりんごに含まれた。
甘い、正解はこんなに甘かったのか。でも美味しい。
完璧かと問われればまだまだだろうが、本を片手に素人のやった仕事としては、合格点をいただけるのではないだろうか。
27th November 2005
Diamants noix de coco
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
よつ葉フレッシュバター/無塩
ココナッツファインなど
* フランスの地方菓子 p77 参考
------------------------------Diary
これはバターが味の決め手となる焼き菓子だね。
シンプルな作りだからこそ素材の味が重要になる。
側面にまぶしたグラニュー糖がきらきらと輝くことから、このような名前が付いたらしい。
しかし手元には粗めのグラニュー糖がなく、わたしのこの輝きは控えめだ。
13th August 2006
Grenoblois
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス醗酵バター
バニラのさや
タカナシ純生 35
アーモンドパウダー
クーベルテュールチョコレートなど
* フランスの地方菓子 p94 参考
------------------------------Diary
時間が無いので三日がかりで完成させた。
十四日。パート・シュクレと呼ばれる砂糖入りの甘い生地をこしらえて、冷蔵庫にて一晩休ませておいた。
十五日。これを 空焼きして ガルニテュールと呼ばれる詰め物を流し込む。
ピケローラーを持っていないので、フォークにてぐさぐさと穴を開けてオーブンに入れたよ。
次に、
Le Creuset ソースパン 18cm と
Le Creuset グルメスパチュラ M イエロー の組み合わせで
ガルニテュールをこしらえて、熱いうちに パート・シュクレに流し込み、
表面を均して 冷蔵庫にて保存する状態まで の作業をした。
純生クリーム入りのこくあるキャラメル。Le Creuset は、こういったカラメル調理に、もの凄い威力を発揮する。
十六日。
この日は、ガルニテュールにのせて焼くアパレイユをこしらえるところから開始。
アパレイユをタルト生地にのせる段階で気が付いた。
このパート・シュクレは、型が高いものを使用するか、あるいは壁を高くして焼かなくてはならなかったようだ。
指定半量しかアパレイユをのせることができなかったために、仕方なく焼成時間を短縮して 調整した。
次回があれば気をつけよう。
さて、完成したはいいが、同じサイズの型を使用したのに、トッピングの胡桃、全てのり切らず。ま、いっか。
チョコレート、難しい。過去にもなんどかトライして、全て合格点に満たない仕上がり。
本誌に忠実なつもりで進めても、やはりうまくいかない。
しかし、カットしてみるとアパレイユが薄いながらもきちんと層に なっている。
下段のカラメル層は、ねっちょりとした食感に香りもよくて素晴らしい。
一日で全てやろうとすると、始める前から大変そうな気になってしまい、なかなか手付かず。そういう時は、工程を分けてみるといいかも。
今回の Grenoblois は、生地、空焼き、中身、上掛け、焼き、最終デコレーションと、分割して作業を進めた。
そのひと工程ごとの終了時には器具の洗浄をしていったので、キッチンがとんでもないことになることも防げる。
16th November 2005
Tarte aux pignons
------------------------------Ingredients
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス醗酵バター
バニラのさや
アーモンドパウダー
コワントロー
胡桃
タカナシ純生クリーム 47 など
* フランスの地方菓子 p104 参考
------------------------------Diary
南仏一帯で古くから親しまれてきた郷土色豊かなタルト、松の実のタルトに挑戦。
香りよく焼きあげたこの素朴なタルトをまずは 粉砂糖でドレスアップ してみた。いい感じだ。
松の実がレシピ記載の量に満たなかったので半割り胡桃で補ったんだが、胡桃は松の実との相性もよく、この方法を取って正解だった。
アーモンド風味のパート・シュクレには、まずコワントロー漬けのレーズンが散らされているのだが、
わたしのこしらえたクレーム・パティシェールとクレーム・ダマンド、
共にしまり気味であったようで、クレーム・フランジパーヌをのせた時点でレーズンを巻き込んでしまった。
こんなことならば最初からレーズンをクレーム・フランジパーヌによく混ぜ込んでからのせる方法を取ればよかった。
26th March 2006
Croquants
------------------------------Ingredients
薄力粉/ファリーヌ/江別製粉
バニラのさや
ヘーゼルナッツ
胡桃など
* フランスの地方菓子 p104 参考
------------------------------Diary
ヘーゼルナッツを使ったお菓子を焼きたくて、南仏伝統菓子のクロカンに挑戦。
元々は皮付きアーモンドを使って硬く焼き上げるものらしいが、本誌ではヘーゼルナッツでアレンジしているようだ。
材料を揃えてみるとヘーゼルナッツが 25g 不足している。これは、ま、さほど変わりなかろうと胡桃で代用した。
あとはレシピに忠実に進めた訳なんだが、作業途中で異変を感じる。
どうやっても生地がまとまらない。
作業途中の画像と自分を比べてみても、なんだか怪しい。卵白を計量し間違えたか、いや、そんなはずはない。
疑いを持つとすれば本誌の記載ミスか、いや、そんなはずもなかろ。わたしか、わたしなのだろう。
結局、力でまとめ合わせて焼成したが、本誌のように薄く延ばすことは到底できず、
焼き上がりは 本誌画像のクロカンとは別物 になってしまった。
バニラビーンズがしっかり、粉よりもはるかに多いヘーゼルナッツがざっくざくのビスケット。味の方はなんら問題ない。
分厚くなった分硬くなったが、ま、こんな形の焼き菓子だと自分が満足できればいいだけのことだ。
17th March 2007
