肉じゃが
------------------------------Ingredients
じゃがいもなど

* 和食の問題集 p8 参考

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肉じゃがも 割合で覚える和の基本 と重複している料理。 比較すればどの料理も 和食の問題集 の方が ひと手間かかっているのだが、肉じゃがについてはこちらの方が簡素で、かつ味わい深く思えた。

肉じゃがには醤油と砂糖で黒々テラテラと輝いていればそれでいいのではなく、 ほっこりと温かくて懐かしい中にも上品さを感じられる仕上がりを求める。この二冊に紹介されている方法はいづれもじんとくる仕上がり。 それでいて面倒な部分は全く無く、だしのうまみが引き立つ合わせ地にはただただ感激だ。

しかしながら画像の肉じゃが、正直なところわたしは全てにおいて大満足しているわけではない。 淡口醤油を切らしており仕方なく濃口醤油にて代用したことが残念でならないのだ。見た目から淡口醤油に頼る部分は大きいとつくづく感じた。

26th November 2004

里芋のそぼろ煮
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里芋
生姜など

* 和食の問題集 p11 参考

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生姜の風味豊かな里芋と鶏挽き肉のそぼろ煮。これもまた絶妙な合わせ地のバランスに感動する。うまい。これはかなり好みだな。

鶏挽き肉の分量が本誌より多めなこともあり、副菜と言わずメインとして鎮座しても文句無い気がする。

割合で覚える和の基本 と 和食の問題集 の両方を試してみて、 後者の方が第二弾と言うだけあって洗練されている感がある。 前者の方が常備しているお野菜類を使用していること、料理の品数が多いこと、調味料もシンプルであることで使い勝手はいいんだが、 後者の味付けを知ると、なるほどなるほど納得の風味なんである。

おひたしにはさほどの差を感じなかったが、豚の角煮は 和食の問題集 の味付けの方が好みだ。

23rd November 2004

ほうれんそうのおひたし
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ほうれんそう
一夜だし汁など

* 和食の問題集 p16 参考

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塩茹でした野菜におすましをかけていただくのではなく、 きちんとだしにひたして味をしみこませてあるので、目の覚めるような美味しさ。おひたしと言ったらこれに限る。

色合いのためにとか、品数を増やすためだけの脇役ではない、これ美味しいねと言わせ、 だし一滴たりとも残さず飲み干させることのできる一品だ。 この味を知ってしまったら、塩茹でほうれんそうに醤油をかけただけのそれはおひたしとは呼べないよ。

割合で覚える和の基本 にも 春菊のおひたしの紹介がされており、これまではそちらを参考にしておひたしを作ってきた。 和食の問題集 にも 春菊のおひたしが紹介されているが、全く同じ味付けにはなっていないので両方楽しめる。

4th November 2004

茶碗蒸し
------------------------------Ingredients
鶏むね肉
一夜だし汁など

* 和食の問題集 p20 参考

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本誌には四人分と記載されているのだが、どうにもこうも大量にできあがってしまった。

計量は間違っていないと思うのだが。謎だ。

おそらく器の大きさが違うんだと思う。

3rd November 2004

鮭の幽庵焼き
------------------------------Ingredients
鮭など

* 和食の問題集 p24 参考

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本日の魚に選んだのは鮭。 慌しかったのでいっそのこと塩焼きにとも思ったが、 最初に漬け込めばその間の時間を別の作業で使えそうだったので幽庵焼きにしてみた。

漬け込む魚はときどき苦手な味付けになってしまうことがあるんだが、甘めに仕上がってよかった。 しっとりとしていて、最後まで美味しくいただけた。さすがはこの本である。

10th February 2005

西京焼き
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さわら
西京味噌など

* 和食の問題集 p25 参考

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29th November 2004 たらにてアレンジした西京焼きの画像変更。

きっちりと味噌ぬぐいをしても焦げやすいのは変わらず。グリルから目が離せない。

11th October 2005

卵焼き
------------------------------Ingredients
卵
一夜だし汁など

* 和食の問題集 p28 参考

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甘い卵焼きはあまり作らない。今回のこれが、お正月用伊達巻き以外では初めての甘い卵焼きかもしれない。

同時進行の茄子の揚げびたしに気をとられているととたんに色づいてしまう。砂糖が入っている卵焼きは注意が必要だ。

21st January 2005

だし巻き卵
------------------------------Ingredients
卵
一夜だし汁など

* 和食の問題集 p29 参考

------------------------------Diary
だし巻き卵は大根おろし、鰹節、そして小口ねぎをのせ、別に用意したつゆにひたした状態で食卓に上げるか、 お弁当のおかずの一品として調理しなれているはずが、本誌に習って卵液をこしらえると、なんともゆるい。

しかし、この卵液のゆるさこそが熱を加えた卵をふあふあに仕上げるこつなのだ。 切り分けただし巻き卵から、したたり流れる澄んだだしが食欲をそそる。

5th November 2004

豚の角煮
------------------------------Ingredients
豚バラ肉など

* 和食の問題集 p32 参考

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豚の角煮は 割合で覚える和の基本 にも 紹介されている。当然のことながら全く同じレシピの使いまわしではない。

角煮は仕上がりが待ち遠しい二日がかりの料理。

本誌ではいんげんを添えていたが買い忘れていたためにほうれんそうにて代用。 ほうれんそうは、おひたしや茶碗蒸しに使うのでよく買う食材の一つ。

手前に見える大きな四角い部位、画像では脂肪層のように見えるが脂ではない。 今回は、霜降り肉は大好きだが脂の塊りが苦手なわたしの好みにピタリと合った脂分が少なくて分厚いバラ肉が手に入ったのだ。

18th November 2004

鶏の治部煮
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鶏もも肉
粟生麩など

* 和食の問題集 p33 参考

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本誌では生麩を入れていないが、わたしは生麩ある治部煮が好きなので入れた。 また、本誌では粉山椒を振っているが、わさびを椀に入れてときつついただくのも好きだ。

本日淡口醤油を購入。やっといい色合いの煮物ができるようになった。 ちなみに醤油はかめびしの、にがり入りうすくち醤油と三年醸造醤油を使用している。美味しいですぞよ。

30th November 2004

小松菜と揚げの煮びたし
------------------------------Ingredients
小松菜
一夜だし汁など

* 和食の問題集 p37 参考

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小松菜のしゃきっとした歯ざわりと、お揚げさんの柔らかい中にジュッと含まれているだしの味がおばんざいとしてポピュラーな煮びたし。 一夜だし汁のしみじみする味が、ゆずの皮のみじん切りで上品にまとまるのが嬉しい。

色合いの美しさも楽しみたい。

8th December 2004

ひじきの煮物
------------------------------Ingredients
ひじき
絹さやなど

* 和食の問題集 p40 参考

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ひじきの煮物も 割合で覚える和の基本 より少し具が増え、 また合わせ地がガラリと変わった。同じメインにひじきを使った煮物なのに、納得の変化。

前作では、にんじんは彩り程度に皮を使えばいいのですよと書かれていたが、 和食の問題集 にはそんな件が無い。 新たに加わった絹さやのシャキシャキとした歯ざわりがたまらない。

24th November 2004

切り干し大根の煮物
------------------------------Ingredients
切り干し大根
金時にんじんなど

* 和食の問題集 p41 参考

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切り干し大根の煮物も 割合で覚える和の基本 に 紹介されている。それにひと手間かけたのがこちら。また深みある味わいに仕上がった。両方共捨てがたい。

煮汁をどれくらい飛ばすかはお好み次第だが、わたしは汁にどっぷりと浸かった煮物を好まないので飛ばしめに仕上げている。

24th November 2004

じゃがいものきんぴら
------------------------------Ingredients
じゃがいもなど

* 和食の問題集 p45 参考

------------------------------Diary
手間無く材料もシンプルで、シャキシャキした食感がたまらない一品。

調理方法が異なると食感が変わる食材というのは面白い。 茹でれば味が染み込みホクホク、揚げればカラリさくさく、そして炒めればシャキシャキになるじゃがいも。 ふかしじゃがいもに塩バターというのも捨てがたく、いろんな料理に使いまわせるじゃがいもはありがたく、それぞれに美味しいので大好きだ。

11th January 2005

れんこんのきんぴら
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れんこんなど

* 和食の問題集 p46 参考

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ちょっととろみのついている三年醸造醤油を使用したのでかなり色濃い仕上がり。

刺身に抜群に美味しい醤油なんだが、軽く絡める程度なのできんぴらに使用してみた。 わたし個人の好みでは、もっとれんこんの色が分かりやすい方がよいんだが、関東及びそれより北には好まれるんではないかと思う。

味付けに関しては色ほどに濃くないので大丈夫。

6th December 2004

さばの竜田揚げ
------------------------------Ingredients
さば
国産レモンなど

* 和食の問題集 p55 参考

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本誌では豚肉の竜田揚げをメインに取り上げていて、そのアレンジのひとつとしてさばの竜田揚げを紹介している。

豚肉も美味しそうに揚がっているけれども、さばも大好きなので、今回はさばバージョンに挑戦してみた。

下ごしらえをしっかりとしたあとの隙間無く染み込んでいる生姜の香りがよい。

28th November 2004

大根といかの煮物
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いかなど

* 和食の問題集 p64 参考

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刺身でいただくことの多いいかだが、今回は本に習って大根と煮てみた。

いかの柔らかい身からあふれる甘い味が大根にもしっかりと含まれいて、よく合った一品。 ま、大根はフォアグラからぶりのアラまで、たいていのものと合うのだけれど。

煮物はだいたい Le Creuset ココット・オーバル 25cm を使用する。 お鍋でどれほどの違いがと思われるかもしれないが、ほぼ毎日 Le Creuset を使用して煮物を作っていれば味の違いに敏感になるのは必然。

初めて Le Creuset を使用してその味のよさに劇的に驚くのではなく、 日々使い続けていると、たまに違う鍋で煮たものを口にしたときに、それの味気なさに気づかされると言うこと。

17th December 2004

ふろふき大根
------------------------------Ingredients
大根など

* 和食の問題集 p65 参考

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ふろふき大根についてはいつもと変わらない調理方法なので、本誌のままに調理せず味付けを変えてみた。

いつもは面取りをしていたのだが本誌ではしていないので真似てみた。

重ねないでゆとりのある広さでコトコトと静かに煮るのだから、面取りはそれほど必要ない作業なのかもしれない。実際煮崩れしなかった

28th December 2004

きのこの白あえ
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木綿豆腐など

* 和食の問題集 p68 参考

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白和えという料理を自分で本誌に習ってこしらえてみると、なぜいままで率先してこしらえなかったのかと残念に思ってしまう。

とろりと具を包み込む豆腐本来の優しさと胡麻のコクを同時に味わうことができる。なかなか奥の深い料理だ。

画像左は、残ったこんにゃくとしめしでこしらえた、こんにゃくとしめじのいり煮。 薄手のコップなどでぷるんぷるんと板こんにゃくをもぎ取る作業は結構楽しく、 またこれは、おかかをまぶしつけてお弁当に使える一品でもある。

10th February 2005

さやいんげんのごまあえ
------------------------------Ingredients
さやいんげんなど

* 和食の問題集 p69 参考

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画像を載せた、さやいんげんのごまあえ、ひじきの煮物、そして切り干し大根の煮物の三品は、副材料が重なっているので同時進行でこしらえるのがよい。

いづれも 割合で覚える和の基本 より ひと手間かけたとはいえ簡単なので、短時間で一気に夕食の品数が増える。

これに汁物と魚炙って、いい感じの夕食になる。

24th November 2004

きゅうりとわかめの酢の物
------------------------------Ingredients
きゅうりなど

* 和食の問題集 p70 参考

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こちらの一品も 割合で覚える和の基本 より 手間がかかっている。

著者は、こんなにシンプルな料理なのにいろんな手間をかけている。省いてもできんことはないけれど、 シンプルな料理だからこそ手間をかけてやれば違いがはっきりとでるもんですと書いている。

確かに、この手間により雑味がかき消されてうま味がしっかりと引き立っている。

本日は、しょうがと揚げの炊き込みご飯、豆腐とわかめのみそ汁、きゅうりとわかめの酢の物、 昨日こしらえたひじきの煮物、切り干し大根の煮物、さやいんげんのごまあえをほうれんそうでアレンジしたもの、 メインにはいただき物の一夜干し若狭カレイを焼いて、それに完熟キウイフルーツ。実にわたしらしい夕べ。

25th November 2004

しょうがと揚げの炊き込みご飯
------------------------------Ingredients
しょうがなど

* 和食の問題集 p72 参考

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25th November 2004 の画像差し替え。

和食の問題集 画像の炊き込みご飯がたいそう美味しそうに紹介されているので挑戦。

本誌に習って調理したものの中でも、少し濃いかなと感ずることがある。 もしかするとわたしは、わたしが思う以上に薄めの味付けに慣れているのかもしれない。

そう言われれば、食事中に少し薄いなと思っても調味料を追加せず、塩辛いよりましかとそのまま食してしまうものな。 これが知らず知らずのうちに続いて、いまの薄味に至っているのかもしれない。

逆よりましだけれど。

16th February 2008

雑穀米のお稲荷さん
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お酢/加茂千鳥など

* 和食の問題集 p77 参考

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米、発芽玄米、きび、あわ、押し麦、はと麦、黒米、赤米、大豆、青大豆、そぱ米、そして緑豆の、具沢山に炊いた国産雑穀米に、 和食の問題集 p77 を参考にした寿司酢を合わせて、 お稲荷さんをこしらえた。

いつもは俵型、本日は三角にしたお稲荷さん。外で口にしようとは思わないが、なぜか自分ではこしらえたくなる不思議なお寿司。

画像は他に、得意になってしまった 割合で覚える和の基本 p48 参考のひじきの煮付け、 そして洋風肉じゃがとでも名付けようかなというようなもの。

3rd March 2005

まぐろのづけ丼
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まぐろなど

* 和食の問題集 p79 参考

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冷凍マグロが青森からやってきた。

こんな塊と対面するのは初めてで、まず解凍方法が分からない。 検索すると 3% の塩水でしばらく、そしてキッチンペーパーで包み、ブロックなら冷蔵庫にて三時間程度で解凍完了とのこと。

うそつき。カンカチだ。

仕方なく室温で解凍、かかること十時間程度。 とりあえず本誌に習ってづけ丼をと、つけだれをこしらえて、尻尾の細くなっている部分をカットして残りは冷蔵庫に。

しかし、こんな塊を切るのも勿論初体験なわけで、背骨があれば、皮もあるし、なんや手でなでると血がもわあんと広がる赤い太線もあったしで、 そんな奴らと悪戦苦闘するうちに切り身はちょびっこになってしまった。 しかも撮影用にとご飯にのせることができたのは、まだましな切り方ができた数切れだけ。柵になっていない魚を刺身の形に切るのってわけ分からん。

づけ丼は血の味を感じる少々わたしの苦手味に終わった。 本誌ではつけだれに練り胡麻を混ぜ込んだコクのありそうなレシピを紹介していたが、あいにく練り胡麻が無くそれを抜いた醤油だれになったのだ。 もしかすると本誌どおりに練り胡麻があれば、この血なまぐささをごまかせたのかもしれない。

30th November 2004

あさりのみそ汁
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あさりなど

* 和食の問題集 p80 参考

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本誌に習って山椒の粉を振ってみた。美味しかった、知らなかった。

画像後方は、同時進行でこしらえた 割合で覚える和の基本 p48 参考の ひじきの煮付け。

料理はだいたい二種程度を同時進行でこなしている。 煮込む段階に入ったり、手が空いたところで食器洗い機に入らないものの洗いを済ませると、次の二種類の調理に取り掛かりやすくなる。

10th February 2005

豆腐とわかめのみそ汁
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豆腐
煮干しなど

* 和食の問題集 p81 参考

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本を参考にしてみそ汁を作るというのはなんだか恥ずかしいような気もするが、しっかりと取り組んでみた。

煮干しでだしを取ったみそ汁が大好きなくせに、それでももうひと手間かけようがあったことに気が付く。 別にそれをしなくても悪くはない。 しかし、料理屋のそれに近づくために必要なことは、この手間なのかもしれない。

素材のよさだけに頼るのではなく、きちんと手間をかけることがどれほど大切なのかを知った。 和食ってやればやるほど奥が深い。それでいて手間をかけただけの結果が素直に舌に返ってくるのが嬉しい。

25th November 2004