フロッケンブロート
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北海道産ライ麦粉
ライ麦フロッケン(押し麦）/カナダ産
北海道産ライ麦酵母など

* パンの基本大図鑑 pain marche p106 参考

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カナダ産ライ麦フロッケン(押し麦）を生地に押し付けて焼いたフロッケンブロート。 ライ麦がとても香ばしい。

30th March 2009のブログは こちら から。

30th March 2009

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30th November 2004 の画像差し替え。

脱脂粉乳を珈琲用ミルクパウダーに、ショートニングをその分カルピス醗酵バター追加で代用。 なお、例のごとくイーストには saf を表示に従って使用した。

本を参考にするとなぜかうまく焼けず、これまでなんどもこの配合で焼いた経験あり。 これもどうかなという感じであるが、これまでよりはかなりマシだろう。

卵を切らしており、焼成後に北海道バターを塗ることでつやをだした。

18th October 2005

パン・ド・ミ
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春よ恋 100% /増田製粉
リスドォル/日清製粉
カルピス醗酵バター
白神こだま酵母など

* パンの基本大図鑑 pain marche p162 参考

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本日は saf ではなく白神こだま酵母を使用してのパン・ド・ミ。 国産小麦粉を使用して焼くパン・ド・ミは、これまでことごとく失敗に終わっている。本日のこれは、まだましな方。 低温で、ゆったりじっくり発酵させて焼成した。

ただでさえ発酵速度の遅い白神こだま酵母なので、かなり時間のかかった二斤のパン・ド・ミとなってしまったが、 saf とは異なる風味のパンも久しぶりのことだ。

相変わらず難しいが、トーストしてかぶりついたときの歯ざわり、さくさく噛みしめて感じる香ばしさは、うん、素晴らしいね。

22nd March 2009のブログは こちら から。

29th December 2005

テーブルロール
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春よ恋 100% /増田製粉
カルピス醗酵バター
きび糖など

* パンの基本大図鑑 pain marche p170 参考

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4th October、22nd December、24th December、27th December 2005 の画像差し替え。

わたしの苦手なふんわり柔らかテーブルロール。 むくむく、まあるく、ころりんとした形に成形するのが苦手なのだ。

しかし本日の形、なかなか気に入った。ふあっふあに柔らかく焼けたし、色づきも文句なし。 しばらく焼かない期間があったとしても、このコツを忘れないでいたい。

26th December 2005

ツォップ
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リスドォル/日清製粉
カルピス醗酵バターなど

* パンの基本大図鑑 pain marche p178 参考

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ドイツ語で編んだ髪を意味するツォップ。この編みパンの起源は古代ギリシャやローマ時代までさかのぼるのだそう。

花やリボンの髪飾りの変わりに、あられ糖と刻んだアーモンドを飾って。

7th February 2006

サリー・ラン
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北海道産小麦 100% concerto/江別製粉
カルピス特選バター/無塩など

* パンの基本大図鑑 pain marche p180 参考

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不発続きの毎日だが、本日は落ち込むどころか燃えていた。牛乳のコンフィテュールと合わせてサリー・ランに再び挑戦。

失敗したとはいえ、二十七日のサリー・ランとミルクジャムとの相性はとてもよかった。 是非、いい状態でのこの組み合わせを楽しみたいのだ。

本誌に紹介されているような 15cm の丸型をひとつ、そしてふたつ山に成形した食パンタイプを焼成。

29th March 2005

アインバック
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北海道産小麦 100% concerto/江別製粉
四つ葉バター/無塩など

* パンの基本大図鑑 pain marche p182 参考

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本日は「パンの基本大図鑑 pain marche」p182にある、「Einback　アインバック」というパンを焼いてみました。 これはドイツパンですが、ドイツのソフト系パンの中ではリッチな配合に属するそうです。

マメにこしらえるようでいて大雑把erなわたしですから、ところどころにいまひとつな部分が見え隠れ。 だってホラ、急いで撮影しなくちゃ乾燥しちゃいますでしょ？ちなみに撮影は、一画像につき最高で三枚までと決めています。 それ以上撮影しますと、取り込むのも選ぶのも嫌になってしまうのです。 なにせ、ザッパーなものですから。

スポンジケーキに比べればパンは大きな器を持っていてくれるので、計量やミキンシグ、発酵など、ある程度の粗は隠してくれます。隠してくれていると思います。多分。

隠れていなかった。（笑い

本誌には、長さ太さ共にきちんと揃ったパンが掲載されています。生地は30g計量ですが、途中で「31gでも、いいでしょ？」なんてやってしまうわたしとは違いますね。ホホホ。

9th January 2010

ブリオッシュ
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ハードブレッド専用粉/江別製粉など

* パンの基本大図鑑 pain marche p186 参考

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例の如く、脱脂粉乳はブライト、砂糖は三温糖、そして生イーストは saf インスタントドライイーストにて代用。 イーストの量は saf パッケージに従う。そして粉は、江別製粉のハードブレッド専用粉を使用した。

原材料の時点でここまで内容が変わってくると本誌を元に焼いたと言ってはならない気がしてくるのだが、 わたしの心はあくまでも パンの基本大図鑑 pain marche 参考のブリオッシュなんである。

ブリオッシュもクロワッサン同様にバター率が高く、かつ鶏卵もしっかりと配合されて黄金色に輝くリッチな菓子パン。 画像のパウンド型ふたつ、それとは別に食パン型ひとつのブリオッシュで、実に 300g の北海道バターが練り込まれて消えた。

14th March 2004

クロワッサン
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リスドォル/日清製粉
カルピス醗酵バターなど

* パンの基本大図鑑 pain marche p188 参考

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21st December 2005、1st March 2006 の画像変更。

クロワッサンを完璧に成形させることができる人を凄いと思う。美しい三日月形にこしらえることができる人を感心する。

6th June 2006

ベーグル
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ゴールデンヨット/日本製粉
ライ麦粉など

* パンの基本大図鑑 pain marche p232 参考

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おにぎりサイズのベーグルが好きで、これまでに何回か焼いたベーグルは全て小ぶりなもの。 しかし今回は、本誌に紹介されている BAGEL というお店のレシピにできる限り忠実にこしらえた。 用意したお皿に、焼き上げた 5個 が乗り切らない。大きいなあ。

成形するパンを好んでこしらえ続けていた頃ならまだしも、最近は食パンを焼くことが多かったので久しぶりの成形に緊張。 素早く茹で上げて焼成しなくてはならないスピード勝負にも、あっぷあっぷした。

粗く挽いたライ麦入り。

21st September 2005

メロンパン
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ゴールデンヨット/日本製粉
薄力粉/ドルチェ/江別製粉
卵黄など

* パンの基本大図鑑 pain marche p248 参考

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脱脂粉乳を珈琲用ミルクパウダーに、ショートニングをその分無塩タイプのカルピス特選バター追加で代用、 手元に練乳が無いためにそれをキャラメルテイストのシロップと蜂蜜にて代用した。 また、イーストには耐糖性の saf を表示に従って使用した。

表面にはバニラグラニュー糖をまぶしつけたが、メロンの格子模様を入れ忘れてしまった。しかしこんなメロンパンもありだね。

31st January 2005

胡桃あんぱん
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北海道産小麦 100% はるゆたかブレンド/江別製粉
薄力粉/特宝笠/増田製粉
カルピス特選バター/無塩など

* パンの基本大図鑑 pain marche p250 参考

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パンの基本大図鑑 pain marche を参考にしてあんぱんを焼く。

ひよこ色のパンが餡との融合を邪魔しない柔らかさで、驚いた。 お菓子と呼んでいいほどの砂糖量や副材料が、パンをふあふあに変える。

例の如く基本通りの材料が揃っていない。 生イーストは耐糖性の saf をパッケージの量に従って使用、脱脂粉乳を珈琲用ミルクパウダーに、 練乳についてはただ液状の甘いものという理由で黒蜜をチョイス。 糖類にはグラニュー糖、ショートニングはカルピス特選バターをその分追加で、かつ胡桃入りと、 この時点で既にパンの基本大図鑑レシピから随分と外れている。

しかし、空で配合して捏ねたならば、たまたまの一致がどこかであったとしてもそれはオリジナルであると思うし、 揃わない材料を別のもので補ったり他のなにかを追加したとしても、本を見ながら焼いたこれはわたし流ではなく、本を元に焼き上げたパンだと思う。

今回の本に習ってヘラで餡を軽く押し込むような方法から、 餡玉を最初にこしらえておいてからそれを生地で包む方法、麺棒で生地を薄く伸ばしてから餡をつまみながら包む方法など、 これまで思いつく方法を色々と試してみたが、やはりどれも難しく、滅多にしないこともあって餡を包む成形作業は相変わらず苦手だ。

10th May 2004

レモンロール
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ゴールデンヨット/日本製粉
カルピス醗酵バターなど

* パンの基本大図鑑 pain marche p266 参考

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レモンリキュールが無いので Grand Marnier にて代用。正確にはレモンロールではないんだが、ま、レモンロールということで。

テーブルロールとブリオッシュの中間に位置する配合であるらしいんだが、本当にこれでいいのかと疑うようなゆるい生地だ。 結構な量の発酵バターを使用したのもあって、途中からはハテナハテナを通り越して半泣き状態でまとめた。

どきどきしつつオーブンに入れて焼成すると、なんとかパンになったようだ。完璧でないのは仕方の無いことと諦めよう。 これとは別に一斤の食パン型で焼いたものがひとつある。

上掛けしたグラズールも、レモンリキュールの代わりにウヰスキーで代用したんだが、これはどうなのかな。 そのまんま、ウヰスキーボンボンの味になってしまった。 わたし個人としては大いに結構だが、本誌にそのような文が無いところを見ると、本来ここまで酒風味はしないもののようだ。

普段焼いているものに比べて、わたしにはリッチ過ぎるくらいの配合。まるでケーキを食べているかのようで、甘さにおなかが膨れた。 次に焼くことがあれば、半量程度で捏ねることにしよう。

30th September 2005